Enchilady ze słodkim ziemniakiem i kremowym sosem kolendrowym / Sweet potato enchiladas with creamy cilantro sauce

Jeden z ulubionych, szybkich obiadów w rodzinie. :) Lista składników wydaje się długa i odstraszająca, jednak większość z nich to przyprawy, bez których to pełne smaku danie nie mogłoby się obejść. Przepis jest prosty i szybki - taki jak najbardziej lubię - a pochodzi z mojej ukochanej książki The Oh She Glows Cookbook, o której wspominałam już w poprzednich postach. Mam ambitny plan przerobić wszystkie przepisy podane w tej książce - przyznam, że jestem na dobrej drodze. ;) Efektami na pewno się podzielę. Aromatyczne, sycące, pikantne enchilady, podane ze świeżą, orzeźwiającą sałatką to idealny obiad/kolacja również na ciepłe dni, a sos kolendrowy w tym daniu to przysłowiowa kropka nad i.

Przepis wegetariański / wegański z opcją bezglutenową (należy użyć bezglutenowych tortilli)
Odpowiednie dla dzieci

Składniki na 5-6 tortilli:
NA ENCHILADY:
2 kubki słodkiego ziemniaka (batata), obranego i pokrojonego w małą, ok. 1cm kostkę (to około 1 średni/spory batat)
1 łyżka oliwy z oliwek
1 czerwona cebula, posiekana
2 spore ząbki czosnku, drobno posiekane lub przeciśnięte przez praskę
sól i pieprz
1 papryka, pokrojona w kostkę
1 puszka czerwonej lub czarnej fasoli, odsączonej i opłukanej na sicie
2 spore garście szpinaku, grubo pokrojone
2 kubki sosu pomidorowego, przepis poniżej (można użyć gotowego)
1 łyżka soku wyciśniętego z limonki
1 łyżeczka ostrej papryki (opcjonalnie, można dodać mniej lub więcej, zależnie od preferencji smakowych)
1/2 łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
1/2 łyżeczki soli, do smaku
5-6 białych lub wieloziarnistych tortilli, mogą być domowe lub gotowe

NA SOS POMIDOROWY:
2 kubki przecieru pomidorowego (bez dodatków) domowego lub gotowego (jeśli gotowy to bardzo dobrze sprawdza się taki w kartoniku)
sól i pieprz, do smaku
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki ostrej papryki (można dodać więcej)
1 łyżeczka sproszkowanego czosnku
1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
1/2 łyżeczki sproszkowanej cebuli
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne (opcjonalnie)

NA SOS KOLENDROWY:
1/2 kubka świeżej kolendry
1 średnie, dojrzałe awokado, obrane i pozbawione pestki
2 łyżki soku z limonki
1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki sproszkowanego czosnku

Rozgrzej piekarnik do 180°C.
Wysmaruj tłuszczem naczynie do zapiekania (spore).

Włóż batat do garnka, zalej wodą i ugotuj do miękkości (ok,5-7min). Sprawdź widelcem.
Na dużej patelni rozgrzej oliwę, włóż cebulę i czosnek, smaż chwilę, aż cebula zmięknie, dodaj soli i pieprzu. Na patelnię dodaj pokrojoną paprykę, fasolę i szpinak, smaż chwilę, aż szpinak zmięknie. Dodaj słodki ziemniak i smaż jeszcze 1 min. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj 1/4 kubka sosu pomidorowego, sok z limonki, ostrą paprykę, kumin i sól.

Na dnie przygotowanego naczynia rozłóż 1 kubek sosu pomidorowego. Do każdej tortilli nałóż około 3/4 kubka nadzienia ze słodkiego ziemniaka. Zwiń tortille tak jak krokiety i ułóż łączeniem do dołu w przygotowanym naczyniu. Rozłóż pozostały sos pomidorowy na tortillach. Jeśli zostało Ci trochę nadzienia, rozłóż je również na wierzchu.

Piecz enchilady bez przykrycia ok. 20-25min, aż sos pomidorowy stanie się ciemnoczerwony a tortille rozgrzane do środka.

W międzyczasie zrób sos kolendrowy: zmiksuj w malakserze kolendrę (to ważne, żeby zmiksować ją najpierw samą, żeby puściła aromat). Dodaj awokado, sok z limonki, sól, sproszkowany czosnek i 3 łyżki wody. Zmiksuj ponownie na gładki sos.

Gdy enchilady są już gotowe, podaj je z polane kolendrowym sosem i posypane świeżą kolendrą. Można je również zapakować do pojemnika i zjeść na łonie natury. :)

Smacznego! :)